Értekezés az ünnepi halászléről - 2. rész
Korábban azt állítottam, halászlét bizony mindenki tud főzni, legfeljebb még nem gyakorolta. Ha viszont próbálta, meg van győződve arról, hogy ő főzi a világon a legjobbat. És ez így van rendjén!
A dunai jellegű halászlé mákhéjban bemutatásra került az előző posztban, most a körös-tiszai jelleggel készített halászlé legfontosabb ismertetőit foglaljuk össze.
Ahogy a nevében is benne van, így főzik a hallevet a Körös és Tisza folyók vonzáskörzetében, de mindjárt hozzáteszem: nagyszüleim, szüleim is ezzel a módszerrel készült levet ismertették meg velem itt, a Balaton partján. Sokáig nem tudtam, hogy másképpen is el lehet készíteni ezt a halételt, ámbár „Bajai” Feri bácsi néha bográcsban, egészen egyszerű módon is főzött valami hasonlót gyerekkorom Szúnyog-szigetén, amit kellően lefitymáltunk. Elvégre halászlét készíteni passzírozás vagy szűrés nélkül?
Pedig a balatoni halászok passzírozás nélkül főzték már ekkor is hallevüket a halászhajókon, amiről nekünk nem volt ismeretünk, és ők ezt az ételt egyszerűen csak „petyek”-nek hívták. A petyek tehát hasonlóan készül, mint a dunai lé, mert alaplé nélkül főzik a különféle halakat, és csak ott hasonlít a körös-tiszaihoz, hogy mindezt lassú tűzön végzik. S amiben valóban egyikhez sem hasonlít, az a viszonylagos bő lére eresztettség. A balatoni halász, hasonlóan a dunaihoz, étkében a főtt halhúsra helyezi a hangsúlyt.
Bizony, a legnagyobb eltérés a kétféle halászlé között tehát az, hogy a körös-tiszai jellegű alaplével készül, majd az átpasszírozott vagy csak átszűrt lébe, utólag van belefőzve a halszelet és a belsőség. Ezzel a lé sokkal sűrűbb lesz, hiszen gazdagítja a finomra nyomott halhús, ami miatt a lé íze is intenzívebb lehet. Azonban nem mindig előnyös ez, különösen, ha valami kedvezőtlen mellékízzel (fenol- vagy iszapízzel) megáldott a halunk. És ha már itt tartunk, gyorsan emlékezzünk meg az iszapízről, ami a legtöbb ember szerint az iszapos tavakban nevelődött halak elkerülhetetlen mellékzamata. Ez tévhit. Attól, hogy egy halastó vagy horgászvíz erősen iszapolódott, még nem biztos, hogy ilyen ízű lesz a hala. Ezt az ízt ugyanis a kékalga (cianobaktérium) bőralatti kötőszövetbe történő berakódása okozza, tehát azokban a tavakban lesz ilyen mellékízű a hal, ahol a cianobaktérium év közben teret tud nyerni a zöldalgákkal szemben.
A körös-tiszai jelleggel készített halászlé jellemzője tehát az, hogy a fő halak (ponty, harcsa, kecsege) fejéből és farkából, filézés esetén a maradványokból, valamint az egyéb mellékhalakból (keszegfélék, kárász, őn, törpeharcsa) alaplevet főzünk. A felhasznált alapanyagok megegyeznek a dunai jellegű halászlé készítése során használtakkal, de itt többnyire az őrölt pirospaprikát jóval később, a már átpasszírozott vagy átszűrt lé forralása közben kanalazza bele a halfőző. Ekkor kevés ideje marad a paprikának az oldódásra, ezért nem is lesz a lé „teljes mélységében” olyan intenzíven színes, mint a dunai lé esetében. Ettől függetlenül elmondható, hogy a körös-tiszai jellegű halászlé készítője a lére helyezi a hangsúlyt (hiszen azzal bíbelődik a legtöbbet), míg az utólag belefőzött halszeleteknek legfeljebb másodlagos, kísérő szerep jut csak (elvégre, hogy nézne ki a halászlé hal nélkül…).
Az első részben említettem, miszerint a magyar ember alacsony halfogyasztásának döntő oka az, hogy sokan félnek a szálkától, nem szeretnek a szálkás hallal foglalkozni. Sajnálattal látom, még manapság is mennyire ismeretlen fogalom a hal filézése és szálkátlanítása, akár a halat fogyasztó horgászok körében is. Viszont azt is tapasztaltam, hogy a teljesen szálkátlanított halhúst olyan emberek is megkóstolják és megkedvelik, akik korábban nem mertek a halhoz nyúlni. Baráti körömben Totya erre a legjobb példa; vele sokadszorra sikerült megkóstoltatnom a szálkamentes halászlét, de attól fogva elsőként ül az asztalhoz, ha ez a menü.
A szálkamentes halászlé, és úgy általában a szálkamentes halételek készítésében Akasztó viszi a prímet. Az akasztói horgászparkban kitűnő halfőző mesterek készítik a méltán híres halászlevüket, melyért bizony olykor egészen messziről is elzarándokolnak. Jómagam is szívesen készítem így a levet, sőt, munkahelyem kollektívája nem is engedi másképpen. Igaz, én kissé eltérek a valódi körös-tiszai módszertől, de ettől még az étel ebbe a kategóriába sorolandó.
Megjegyzem, a hatvanas években volt Kaposvárott egy vendéglő, ahol szálkamentes halászlét szolgáltak fel. Az üzlet kezdetben nagyon jól ment, és a tulajdonos annyira bízott a szakértelmében, hogy vendégcsalogatónak kitalálta: aki csak egy szálkát is talál a tányérjában, annak nem kell kifizetnie a fogást. A magyar ember azonban leleményes: egy idő után otthonról hozott szálkával bizonygatták a hanyagságot, így ez a vendégcsalogató ajánlat rövidesen zátonyra futott. Mindezt csak azért említettem, hogy igazoljam: már régebben is ismert volt a szálkamentes halászlé, legfeljebb újabban nyert igazi teret magának.
A Szegeden és környékén fellelhető halászcsárdák szinte mindegyikében volt módom halászlevet kóstolni. Meglehetősen eltérő minőségű ételeket tálaltak fel, volt, amelyik kifejezetten nem ízlett, de mindezt annak tudtam be, hogy nem egyforma frissességű halászlevekről volt szó. Emlékeim szerint a legfinomabb levet egy többemeletes panelház alsó szintjén működő vendéglőben fogyaszthattam, ahova Bús János vadászbarátom invitált látogatásomkor.
Ennyi kitérő után végre fogjunk hozzá, és főzzük meg együtt az ünnepi, körös-tiszai jellegű hallevünket!
Fontos a friss, jó minőségű alapanyag! Első osztályú pontyok a fonyódi tógazdaságból.
Kezdjük az elején: halunkat elő kell készíteni a főzéshez. A pikkelyeitől, belsőségeitől és kopoltyújától megszabadított ponty fejét-farkát vágjuk le, majd az így kapott haltörzsből két filét, úgynevezett „lapot” metsszünk ki. Ezzel elkülönül a húsos csont, mely a fejjel és farokkal együtt, feldarabolva a bográcsba kerül.
Fej és farok nélkül, előkészítve a filézésre
Fontos mozzanat: készül a pontyfilé!
Késünk élét a bordákra szorítva, annak ívét követve érhetjük el a legjobb eredményt
A kész pontyfilé
Minden egyes kiló halhoz (természetesen élősúlyban számolva) egy közepes fej hagymát aprítunk fel, és egy liter vizet öntünk. Itt is igaz a mondás: ne engedjük bő lére! A hozzávalók tekintetében nem tér el receptem a dunai jellegű létől: három kiló halhoz egy kisebb fej paradicsomot, közepes zöldpaprikát és egy evőkanál vegetát számolok.
A két ponty három kilót nyomott. Ennyi alapanyag kell, nem több!
Bográcsunk ezennel mehet is a tűz fölé. Ha felforrt, és elfőtt a habja, hozzátesszük az őrölt pirospaprika felét (az összes igény ugye egy púpos evőkanál literenként), majd viszonylag lassú tűzön, nagyjából negyven percig főzzük az alaplevet.
Mielőtt rátérnénk a halszeletek előkészítésére, engedjen meg a Kedves Olvasó egy rövid kitérőt. Én a főzés során gondosan ügyelek arra, hogy az első felforráskor keletkezett hab ne fusson ki. Nem csak azért, mert odaég a főzőedény külső falára, esetleg a tüzünket is megrongálja. Főképpen azért, mert ebben a habban rengeteg olyan ízanyag van, aminek muszáj a bográcsban maradnia, hogy levünk finom legyen. Éppen ezért ezt a habot leszedni is vétek!
A halfilé további előkészítését elkezdhetjük akkor is, amikor tűzre tesszük a bográcsunkat. Amennyiben tógazdasági halunk van, érdemes a filét tovább finomítani: a hátvonal mentén lerakódott vékony zsírréteget óvatosan levágjuk, majd eltávolítjuk a has alsó részén lévő zsírdepót is, a has alatti úszóval egyetemben. Mindez mehet az alapleves bográcsba. Sokan idegenkednek a zsíros pontytól, pedig jó halászlevet – szerintem – csak kellően zsíros halból lehet készíteni. Az élettani zsírdepók a fenti módon eltávolíthatók (a belsőség közötti, hasűri zsírt már korábban likvidáltuk). Baj akkor van, ha halunk túlzottan elhízott, és a zsírlerakódások az izomszövetek között is fellelhetőek; ilyen halból bizony képtelenség jóízű ételt készíteni.
A háton lerakódott zsírréteg lemetszése
A teljesen letisztított filét ezután szálkátlanítjuk. Ez a folyamat a lelke az egész ételünknek. Fontos, hogy sűrűn irdaljunk, és bőréig átvágjuk a halhúst, mert a szálkák közel a bőrhöz helyezkednek el. Arra viszont vigyáznunk kell, hogy a bőrt ne vágjuk át, mert ez fogja összetartani a szeleteket. Egyébként érezni fogjuk, amikor a szálkához ér a kés, és tökéletesen hallani is fogjuk, amikor átvágja. Az így kapott, irdalt halfilét tetszőleges méretű szeletekre vágjuk fel.
Szálkátlanított filé, szeletés előtt...
...és szeletelés után
Amikor elkészült az alaplevünk, azonnal szűrjük át. Én nem szoktam passzírozni, a szűrést viszont kissé nagyobb lyukméretű szűrővel végzem, ami a hagymát nem engedi át, de az apróbb, szétfőtt haldarabkákat igen.
Nem szükséges passzírozni, elég a szűrés
Ha végeztünk a szűréssel, beletesszük a lébe a szálkátlanított halszeleteket és a belsőséget, ráhintjük a maradék pirospaprikánkat, majd további 15 percig főzzük. Ekkor már nem marad más dolgunk, mint a sózás; ez a feladat azonban kulcsfontosságú ahhoz, hogy ételünk ízei tökéletesen harmonizáljanak és kiérződjenek. Bevallom, a sózást mindig Margó segítségével végzem, különösen, ha a főzés közben már elfogyasztottunk némi alkoholos tartalmú italt a tűz köré sereglett vendégekkel, barátokkal...:-)
Készen vagyunk, következhet a tálalás:
Jó étvágyat!
Ám, mielőtt jó étvágyat kívánnék, fontos felemlegetnünk egy olyan evidenciát, melyet mindkettő féle halászlé elfogyasztása után be kell tartanunk! Mert azt tartja a mondás: átkozott a hal a harmadik vízben! Első, amiben felnő, második, amiben megfő, a harmadik pedig csak valami jóféle bor lehet! Jómagam, a többséggel ellentétben halászlé kíséretére fehérbort javaslok; szerencsére, ezért nem kell távoli vidékekre látogatnom. Légli Ottó pincészetéből a Blanc-ot ajánlanám, ezt az intenzíven gyümölcsös illatú fehérbort, amelynek alapanyagát a Gesztenyés dűlői Olaszrizling és a Kakas-hegyi Rajnai Rizling szőlők adták.
Ezzel kívánnék boldog, békés Karácsonyt minden Kedves Olvasómnak, és jó ízű, friss halászlét az ünnepi asztalokra!
Címkék: halászlé LégliA bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
*kredenc* 2012.12.23. 12:33:57
Kellemes Ünnepeket Willy! És sok Balatonon eltöltött órában gazdag új évet is!
Koli 2012.12.23. 20:21:56
ismét egy kiváló összefoglaló!
Mi gyerekkorunkban a Rába parton ugyanezt a körösi-tiszai vonalat követtük, anélkül, hogy tudtuk volna, hogy így hívják.
Én a vegetát kihagyom, és igyekszem bele zsíros halat is tenni (mivel más zsiradék nem lesz a lében, és ebben oldódik fel kiválóan a paprika). Erre a célra az angolnát preferálom.
Az angolnafilé darabhalnak is tökéletes, egyre kell figyelni, hogy több főzés kell neki, mint a pontynak (20-25 percre szüksége van).
Még egy dolgot kiemelnék, az pedig az őrölt pirospaprika. A boltban igen silány minőségűt lehet csak kapni. Nekem sok éve anyósom "szállítja", aki a piacon veszi, ugyanttól a termelőtől.
Koli
Willyfog67 2012.12.23. 21:29:27
Remélem, jó minőségű halat kaptál a piacon...:-)))
A Szürke Barát itt figyel most is velem szemben (na jó, kb. 5 km-re, ha nem is éppen halászléhez, de mondjuk egy jó sült keszeghez jöhetne. A rózsakő viszont passzol mellé. Köszönöm a jókívánságokat, én is minden jót kívánok neked! Gödöllőn leffetalálkozó - el ne felejtsd!
@Koli:
A vegeta valóban szentségtörés lehet, ebben nincs vita, ám így valamiért testesebb ízek kerülnek elő a bográcsból. Mi így szeretjük.
Az angolnát még nem próbáltam,de a további főzést megértem ,mert valóban szívós húsa van. Sajnos évek óta nem tudok angolnát fogni, de ha lesz, belefőzöm a lébe. A pirospaprika dolgában egyetértek: nekem Martin Gabi barátom szerzi be Bátyáról (Kalocsa szomszédsága), egyazon termelőtől minden évben. Az idei termés és őrleménye kiemelkedően jó minőség, mind ízben, mind színben. Valóban: a halfőző versenyek jobbára paprika versenyek...:-))
Békés Karácsonyt Szigligetre is!
jeszy01 2012.12.24. 10:26:18
Willy bátsi, köszönjük ezt a szösszenetet ismét és megragadva a "találkozásunkat" így kívánok kellemes karácsonyi ünnepeket nektek! Puszi a családnak!
Jeszy
Willyfog67 2012.12.24. 15:05:49
Bajaszögedi. Egyébként nagyon találó, ettől fogva nevezzük így (mert ugye, mi a lére és a halra is kellő hangsúlyt fektetünk)!
AtyafiPeca · http://atyafipeca.wordpress.com/ 2012.12.26. 14:40:22
Már régóta terveztem, hogy írok egy ajánlót a blogodról, mert remek írások találhatóak rajta és ahogy látom a külalak is jelesre sikeredett. Sajnos a "halászlé értekezés" csak későn keltette fel a figyelmemet, mert már elkészült a saját levünk. :-)
Boldog Karácsonyt!
ui: Ha a képeid posztprocesszálásában segítségre lenne szükséged, ne habozz! gaborkaracsony@hotmail.com
Willyfog67 2012.12.27. 07:49:24
Üdv Atyafi!
Megtisztelő a kommented,köszönöm a méltatást, a megváltozott külalakért pedig én tartozom hálával McFly kollégának, aki mindezt elkövette. Szóval, Peti Balázs önzetlen segítségéért mégegyszer köszönet! Annál is inkább, mert Balázs kiemelkedő írói, szépírói tehetséggel is megáldott, aminek rendszeres bizonygatására mostantól én is noszogatni fogom:-)
Atya! Ezt a prosztataprocesszoros témát majd privátban folytatjuk, mert értek hozzá, mint a harangöntéshez! :-)
Üdv és köszönet: Willy
godzikka 2014.03.09. 15:26:15
Megpróbáltam reprodukálni a levedet a recept alapján. A család nagyon dicsért, én meg már sokszor kóstoltam a tiédből :)
Üdv,
godzikka
