Értekezés az ünnepi halászléről - 1. rész
A halászlé készítése olyan dolog, mint a magyar foci: mindenki ért hozzá. Ez így is van, na de ne feledjük: a jó halászlénél létezik még jobb is. Sajnálatos, hogy e remek étel asztalra kerülése kis hazánkban elsősorban a karácsonyi ünnepekre korlátozódik, ahogy az is szomorú, amiért a magyar ember nagyon kevés halat fogyaszt. Úgy tapasztalom azonban, ennek egyik alapvető oka az elkészítés (pontosabban: előkészítés) hiányosságaiban tapasztalható. Két részre tervezett kulináris írásomban nem csak egyszerűen népszerűsíteni szeretném a halászlét, hanem némi recepttel is szolgálnék annak érdekében, hogy a halászlé (egyáltalán a hal) a hétköznapok asztalán is mind gyakoribb helyet szoríthasson magának.
Kezdjük Ádámnál és Évánál. Sokszor hallottam, néha olvastam is a köztudatban létező halászlé formátumokról, pedig alapvetően kettőféle halászlét tudunk megkülönböztetni: a dunai jelleggel és a körös-tiszai jelleggel készültet. A korhely halászlét azért nem sorolnám közéjük, és ezért nem említek háromféle levet, mert a savanyított halászlé alapvetően egy más jellegű halétel, és annyira különbözik a szokásos halászlétől, mint a rácos ponty a dorozsmaitól.
A két különböző halászlé elsősorban a készítésük eltérő jellege miatt tér el egymástól, de ez az eltérés olyan jelentős, hogy egymással való összehasonlításuk – hasonló ízvilág ide vagy oda – téves útra terelhet bennünket.
Őseink, túl az Etelközön már készítettek halászlevet, amihez még természetesen nem használhattak őrölt pirospaprikát, de a főtt hal és levének fogyasztását bizony az Urál mellől hoztuk magunkkal. Nagyon finom hallevet kanalazhattam a Duna deltájában, „őslakos” vendéglátóink által elkészítve. Azt hiszem, valami ilyesmi levet rottyanthattak elődeink is az őshazában.
Tálalva a csorba, ahogy a Duna-deltában készítik
Hangulatkép a Duna-deltából
De térjünk rá a napjainkban ismert halászlevek bemutatására. Elsőnek a dunai jellegű halászlét említem. Nevét onnét kapta, hogy ismertsége az al-dunai halevő népeknek köszönhető; így készítik például Mohácson, Baján, Tolnán, Nagybaracskán, Pakson, Dunaföldváron a halászlevet, hogy csak a legnevesebb és legismertebb halfogyasztó településeket említsem. „Sobri” Farkas Józsefet, mint örökös halfőző bajnokot talán sokunknak nem kell bemutatni, aki szinte a népművészetek, de mindenképpen a kulinaritás legfelsőbb szintjeire emelte a dunai jelleggel készített halászlevét. Apró eltérések itt is lehetnek, elsősorban a felhasznált alapanyagok mennyiségében, döntően azonban azok minősége (hal- és őrölt pirospaprika) befolyásolja az elkészült étel megítélését. További jellemzője, hogy legtöbbször főtt tésztával tálalják, ami nem csak a kenyeret hivatott helyettesíteni; a jó halászlé tészta legalább olyan fontos alapanyaga a dunai jellegű lé készítésének, mint a kifogástalan minőségű halhús.
Minden kellék együtt. Már csak a vendégek hiányoznak.
Az étel nagyszerűsége egyébként egyszerűségében rejlik. A régmúlt időkben, mikor a dunai halász munkába indult, tarisznyájába hagymát, sót, őrölt pirospaprikát és két-három tő csípőset tett. A megfogott halakból néhányat megtakarított és felszelt, belehelyezte elengedhetetlen munkaeszközébe, a halfőző (mert van nem halfőző is) bográcsába, rászelte a hagymát, nyakon öntötte némi Duna vízzel, és a tűz fölé helyezte. Forrás után, ahogy eldobta habját a lé, belekanalazta a pirospaprikát, rádobta a csöves csípőset, sóval „kiigazította”, és mintegy félórányi forralás után fogyaszthatta is. Ennyi. Ma sem több, hiszen „Sobri” József bátyánk receptje is majdnem ennyi, ámbár nem árt megjegyezni néhány apróságot azért, hogy ételünkkel szemben ne lehessen kifogást emelni.
Először is, a dunai ember többféle halból készíti a levet. Jól tudja, hogy vannak kifejezetten főző halak, mint a ponty és a márna, de törpeharcsával, harcsával, csukával, balinnal tovább lehet vadítani az ételt (Megjegyzem, jómagam a kizárólag pontyból készült levet részesítem előnyben, akkor is, ha dunai jelleggel készítem.). Másodszor, és ez talán még a halak sokféleségén túl is fontosabb: ne eresszük bő lére a levet! Ez a recept szempontjából annyit jelent, hogy kilónyi tisztítatlan halunkhoz legfeljebb 1,2 liter vizet számoljunk. Van, aki csak egy litert tesz hozzá, ettől függően aztán a főzés ideje is 25-35 perc közé tehető. Ha bő lére eresztjük az ételt, az híg (vékony) lesz, szétszaladnak az ízek, további főzéssel pedig nem tudjuk javítani, mert a halhús szétesik, szétfő.
De akkor mitől lesz mégis sűrű a levünk? Az őrölt „törökborstól”, amiből bizony minden egyes liternyi vízhez egy púpos evőkanálnyit rakunk, a forrás kezdetén. Eztán már nincs más dolgunk, mint rotyogtatni a levet, de jó alaposan; az erős forrástól a besózott, általában vastagra szelt pontyderekak nem esnek szét, viszont a paprika szinte teljesen feloldódik, „beleolvad” a lébe. Hozzáteszem, ehhez elengedhetetlenül fontos a kiváló minőségű őrölt pirospaprika, ami púder finomságúra van darálva, megkönnyítvén az oldódást, valamint a halból kifőlő zsiradék.
Már a főzéshez előkészített alapanyagok is ínycsiklandozóak
Rotyog már a halászlé... :-)
Ha már a halszeleteket említettem. Varsádon tanultam, dunai halfőző mesterektől, hogy a halat vastag szeletekre kell szelni, és sűrűn irdalni kell. Ezzel már távolodunk attól a ponttól, ami sok ember esetében vakvágányra tereli a halételeket – konkrétan a szálkáról van szó –, de mindezt majd a körös-tiszai jellegű halászlénél fogjuk kidomborítani. Egyik mesterem még tört fekete borssal is cifrázta az ételt, kétségtelenül pikánsabbá téve vele, de én inkább maradok a csöves csípős paprika erejénél… Az étel elkészülte után, a tálalás külön gasztronómiai fogás: a főtt halszeleteket tálba szedik, a levet leszűrik, és külön tálon teszik asztalra a főtt tésztát is. Nem kell részleteznem, micsoda ínycsiklandozó közegbe kerül az ember, amikor odaül a gőzölgő halszelektől, friss létől roskadozó asztal mellé!
Összességében elmondhatjuk, hogy a dunai jellegű halászlé készítője a halhúsra helyezi a hangsúlyt, a lével kevésbé „törődik”, pedig az így elkészített lé is kifogástalanul finom, sőt, szerintem vetekszik a Tisza partján készítettével. Egyszerűen és gyorsan elkészíthető, nagy hókuszpókuszt nem igényel.
Még manapság is olykor-olykor telefonál egy ismerősöm: éppen a halat rendezgeti, akkor hogy is van a recept? Nos, az általam készített dunai jellegű halászlé kicsit cifrább, mint ahogy azt a Duna partján többnyire főzik. Az eltérés nem jelentős, de tolnai tartózkodásom három éve alatt így tanultam meg.
A hozzávalókat három kiló élő halhoz számoljuk.
Szükségünk lesz egy tíz literes bográcsra, amibe a felszelt, gondosan irdalt, majd sózott halszeleteket, a félbevágott fejet belehelyezzük. Ehhez három fej közepes hagymát aprítunk, valamint egy kisebb paradicsomot és egy csöves zöldpaprikát is rászelünk. Talán szentségtörésnek gondolja az olvasó, ha öreg dunai halfőző, de én mindehhez egy evőkanál vegetát is hozzáhintek. Eztán felöntöm 3,5 liter vízzel. Ezt igyekszem pontosan kimérni, hiszen ha forrni kezd a lé, és elfől a habja, éppen 3,5 kanál tört pirospaprikát kanalazok hozzá. A forrás kezdetétől számított 30 perc múlva levehetjük a tűzről, és tálalhatjuk.
Ugye milyen egyszerű?
Minden együtt. Már csak a tűz és a víz hiányzik...
Nem tudom, konyhai körülmények között miképpen valósítható meg az efféle halászlé, mert erős forrást jobbára szabad tűzön tudunk produkálni, és konyhában még sohasem próbáltam, de mindenkit csak biztatni tudok arra, hogy legyen bármilyen alkalom, halászlevet lehetőleg bográcsban, nyílt (elsősorban fa-, ennek hiányában gáztüzelésű) tűzön főzzön. Ennek egyrészt hangulata, másrészt kétségtelen főzési előnyei vannak, ami miatt a halászlé bizony a férfias ételek közé tartozik!
A fentieket átolvasva, a figyelmes olvasó megkérdezhetné: jó, jó, de hol van a balatoni halászlé? És mitől lehet olyan egy halászlé, amit még a legortodoxabb halutáló emberrel is meg tudunk etetni?
Erről lesz szó a következő posztban, úgy időzítve, hogy az ünnepi, szálkamentes halászlét együtt főzhessük meg!
Itt oda kellett figyelnem, hiszen Mohácson főztem!
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Küszös 2012.12.17. 21:42:28
De milyen dolog babfőző kötényben halat főzni?
Egyébként mikor lehetünk vendégek?
Küszös
Fishraptor 2012.12.18. 09:20:36
Willyfog67 2012.12.18. 15:38:36
Elég szomorú, hogy évtizednyi ideje rongáljátok a mohácsi Duna-partot, és csak mostanában főzitek így a levet... :-))) A jó pap azonban holtig tanul. A babfőző kötény észrevétele sasszemre vall, de bevallom, vendéglátóim ott, Mohácson kissé figyelmetlenek voltak, és ezt aggatták rám :-))))
Legközelebb holnap főzök, jöhettek, öt euró a belépő!:-))) (Tíz, ha a főzést is látni szeretnétek...:-)
@Fishraptor:
Tibi, figyelj oda, nehogy bő lére ereszd! Harminc literes bográcshoz már hal is kell ám; annyit egész évben nem fogtál! :-)
jeszy01 2012.12.18. 16:42:35
:)
Fishraptor 2012.12.18. 18:16:25
Willyfog67 2012.12.18. 18:35:54
Basszus Jeszybácsi, azok a komlói bányásztálkák.... ezen behaltam! Szóval, a negyedik képen látható tányérokról van szó, amik egykoron a dorogi bányászüdülő sok száz darabos étkészletét alkották. Ezekből sikerült húsz darabhoz hozzájutnom, és azóta mint ereklyéket őrzöm. Sőt, a legkedvesebb vendégeknek mindig ebbe tálalunk!!
@Fishraptor:
Tibi, nagyot csalódnék! És örülök, hogy jobban vagy! Vigyázz a pájslidra!
Üdv: Willy
jeszy01 2012.12.18. 18:44:28
De nem is a csomagoláson van a hangsúly, hanem a tartalmán, amiben még sosem csalódtunk!
(Meg azok a sült keszegek, kárászok... hmmm)
Willyfog67 2012.12.18. 19:03:08
jeszy01 2012.12.18. 21:16:59
De, hogy ne tereljük a szót, várom a következő halászlé receptet, hátha javít az ünnepre készítendő levemen!
"Valaki" nagyon profin bontotta a halat, így külön van a csontja és külön a husija! Merugye balatoni pontyról beszélek... :)
Küszös 2012.12.18. 21:42:39
Küszös
Fishraptor 2012.12.18. 23:10:51
Az egészség úgy ahogy, de alakulok!
Köszönöm Zsolti!
horogasz 2012.12.18. 23:16:22
ettem én ilyen jófajtát eccer régen, tán többször is, de sajnos nem az albioni szigeten, hanem a fonyódin.
Willyfog67 2012.12.19. 18:29:03
@jeszy01: Jön, már dolgozom rajta, pénteken pedig igyekszem a fotókat elkészíteni.
@Küszös: Jöhettek, már átutaltam (normál kölcsön, plusz kamat nélkül:-)
@Fishraptor: Tibi, ez természetes. Mármint, hogy adott rendesen, és javul az egészséged! :-)
@horogasz: Papa, lehet, hogy ott a ködös Mersey-parton is érdemes lenne összerottyantani? A lengyelek biztos vevők lennének rá...:-)
ex-leprás 2012.12.21. 22:28:51
ex-leprás 2012.12.22. 17:38:56
